沙拉的學問（二）

生菜沙拉
各種葉菜是生菜沙拉的靈魂，為了保持它的新鮮，我們從購買回來以後就進行處理，仔細洗滌冰鎮後以手工摘揀菜（用刀子切菜葉口感會失去彈性），除了使用天然方式（白酒醋）為生菜除澀、防止切口氧化以外，經過脫水處理後就密封在保鮮盒裡冷藏。


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大家應該會覺得保存生菜不就是那麼一回事而已對吧？但有很多眉腳是會影響沙拉的風味的。在冰鎮時如果加入冰塊過多會導致菜葉凍傷（葉脈會變成透明）、洗滌時如果隨便洗洗生菜吃起來會有生水的味道、如果白酒醋份量太少生菜保存個兩天切口就會變紅，白酒醋份量太多生菜吃起來會有醋味....這些必須要被講究的地方如果我們沒有說我想您不知道會不會發現呢？但是如果我們不講究不要求總是會有人發現的吧！

我記得有一次我到一間消費不算低的餐廳吃飯，生菜沙拉的葉片有少許凍傷（透明）和挫傷（會有紅色的點），我認為師傅的功力就是看這種小地方而已，看這種小地方就知道他用不用心。今天我把生菜的一大部分丟棄了，外觀上它們看起來沒什麼問題，但仔細看可以發現在運送過程中有一點折到或是撞擊，這些跡象細微地反應在生菜上。如果我是一般被老闆雇用的員工可能我會照樣把它洗一洗冰一冰就提供給客人了，甚至就算我想捨棄它們我的老闆還會為了節省成本要求我不得丟棄，反正只要把醬淋上去就不會有客人注意到了不是嗎？沒錯。

但是今天我在做自己的事業，我要求高品質。我討厭這種充斥在餐飲業界非常普遍的［得過且過］心態。就是這樣的心態讓我們什麼事都無所謂，什麼事都差不多。大家抄來抄去，做出品質低落外貌雷同的產品，為了逐利壓低成本使用更便宜的原物料、使用來路不明大量供貨的粉末，這些東西知道實情的老闆和員工都不會吃，最後呢？進了消費者的肚子裡。

這就是大多數台灣人短視近利的心態和行事作風。久而久之形成了惡性循環。劣幣驅逐良幣。
我和貘團隊的其他人都討厭這種現象。我們決心要改變。


沙拉的醬汁
不知道大家有沒有在沙拉裡吃過一種單吃味道非常苦的紫色葉菜？我第一次吃到這種菜的時候我也覺得為什麼廚師要為了好看（它的顏色很漂亮）而放棄美味？就算配色再好看，這菜這麼苦要怎麼吃呢？後來有一天我在某個餐廳學藝時，發現帶有苦味的蔬菜搭配油醋醬非常對味！這簡直像魔法一樣！那些苦味在遇到紅酒醋的酸後消失無蹤，反而帶出了菜的甜味來。但是前提是，你必須將菜與醬汁拌得很均勻，如果有些地方沒有沾裹上醬汁，這道沙拉正確的味道就會變掉。所以醬汁不是淋在生菜頭上東一點西一塊的，而是應該均勻的把生菜放在圓碗裡加上一點醬汁拌，要把菜拌得蓬鬆又均勻沾上醬汁，然後立刻吃掉！（不然菜會塌陷並吸收過多醬汁）所以當你在吃凱薩沙拉、油醋醬汁的沙拉時都應該這麼做。但是如果是其他種濃稠的醬汁就不一定要這麼龜毛。


看到這裡不知道您有什麼感覺？你們一定覺得我們很傻對吧？講究這麼多對得起良心的小事情，但是卻嚴重壓縮了自己的獲利，我們也知道自己很傻。但是我們不做，有誰願意做呢？

我們甚至只是想找一間比較健康可以常去、不會太傷荷包的店，都難如登天了。真的是我們要求太多嗎？還是大家都標準都放太低了呢？（笑）

至少，我們吃自己做的食物時是如此安心。我們清楚每一樣產品哪裡買的，怎麼製作？過程中有沒有戴上手套？地板是不是髒兮兮的？（有很多餐廳的衛生條件讓我覺得你其實可以自己在家煮東西比較衛生）怎麼保存？如果你對從貘這裡買的食物的生產流程有任何疑問或是想了解的地方，我們會很樂意回覆你。我們希望消費者和生產者之間有更多互動、食物被製造出來的過程是更透明的。那是我們所期望的。